De todas las variedades de setas que existen en España, sólo una pequeña parte de estas son comestibles. La realidad es que no hay absolutamente ninguna característica concreta que distinga a una seta comestible de otra que no lo es: solo identificando las especies concretas podemos estar seguros de que no es una seta tóxica. Lo ideal, es adentrarse en el mundo de la recolección de setas de la mano de alguien que sepa o de un guía micológico, y seguir siempre una regla de oro: no recolectar ni comer nada que no hayamos identificado con absoluta seguridad.

Para identificar setas es necesario conocer las características que las definen. Estas podemos agruparlas en:

1. Características macroscópicas (formas y colores de las estructuras visibles) El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior. Es aquí donde se producen las esporas, y es la zona donde hay una mayor diferencia entre especies. Hay cuatro tipos distintos de himenio: con pliegues, tubos (con un aspecto esponjoso), aguijones y láminas. Identificar esto es esencial para distinguir entre géneros y especies.
2. Características organolépticas (olor y sabor) El olor de las setas es un aspecto que siempre debe apreciarse. El olor debe percibirse siempre en ejemplares en buen estado y lo más pronto posible tras la recogida, ya que en muchos casos va perdiendo intensidad progresivamente. En el mundo de las setas hay tanta variedad de sabores como de olores, y como en este caso, hay especies con sabores nulos o poco característicos u otras con sabores peculiares y fuertes. Para comprobar el sabor debe probarse un pedacito de carne de un ejemplar en buen estado y posteriormente escupirlo. Nunca tragarlo.
3. Características ecológicas (hábitat, lugar de crecimiento...) Son distintos aspectos relativos al medio y entorno en el que encuentran las setas y que, en ocasiones, son fundamentales para una adecuada identificación, ya que muchas especies solo aparecen en ciertos lugares y bajo condiciones concretas.
4. Características microscópicas y químicas. (formas de las estructuras microscópicas y reacciones químicas coloreadas)
5. Características genéticas-moleculares (estudios de ADN y filogenéticos de gran importancia en la taxonomía moderna)

Para un aficionado de campo las características más importantes son las 3 primeras ya que no requieren del uso de aparatos complejos o reactivos y, aunque muchas especies requieren para una identificación precisa del estudio microscópico y/o químico, otras muchas pueden identificarse con precisión con una adecuada y cuidadosa observación ecológica, macroscópica y organoléptica. A rasgos generales, y a modo de resumen, estos son los rasgos mas fáciles y característicos para la identificación de una seta:

• Escoge setas que no tengan branquias blancas. Debes buscar setas con branquias marrones o tostadas. Si bien algunas setas con branquias blancas son comestibles, la especie de hongos más mortífera y venenosa, conocida como amanita, casi siempre presenta branquias blancas.
• Escoge setas que no tengan el sombrero ni el tallo rojos. Debes escoger las que tengan sombreros y tallos blancos, marrones o cafés; ya que muchas setas rojas son venenosas.
• Busca setas que no tengan escamas en el sombrero. Debes evitar las que presenten manchas o escamas de un tono más claro u oscuro sobre el sombrero. Estas manchas escamosas son comunes entre las variedades de setas venenosas.
• Busca las que no tengan un anillo alrededor del tallo. Debes revisar debajo del sombrero de la seta y buscar un segundo anillo de tejido similar a un velo que parezca un sombrero miniatura. Si detectas este anillo de tejido sobre la seta, debes evitarla. Muchas de las que presentan esta característica suelen ser venenosas.