La trufa es hoy en día uno de los hongos más cotizados en el mercado culinario debido a su intenso y exclusivo aroma que da un sabor especial a los platos. Estos hongos son conocidos desde al Edad Antigua, ya los egipcios y romanos las utilizaban en sus cocinas.

Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de los árboles como encinas y robles, pasan toda su vida bajo tierra. Sin embargo, se reproducen por esporas, pero al estar enterradas no pueden diseminar sus esporas. Así que la dispersión de las esporas se realiza cuando son transportadas por animales como los jabalíes, zorros, los conejos, los ratones, en sus heces. A su vez los animales son atraídos por el olor y disfrutan del placer de su sabor. 

A pesar de que existen más de setenta especies de trufas en el mundo, no todas tienen valor culinario, por lo que las trufas más conocidas son las de género Tuber, dentro de las cuales destacamos cinco tipos principales:

1. Trufa negra (Tuber melanosporum): Es la trufa por excelencia, además es la más usada a nivel culinario y admite cocción. También es la que más dinero mueve a nivel mundial. Su recogida es durante el invierno dado que su periodo de madurez tiene lugar entre noviembre y marzo. Se caracteriza por su color negro tanto por fuera como por dentro. La carne es muy compacta y con un olor muy intenso y penetrante. Su sabor es único y característico. Los lugares en los que mayor abundancia hay de este tipo de trufa son el Sur de Europa, como Francia, España e Italia.
2. Trufa de verano (Tuber aestivum): Se forma en primavera y madura a principios de verano, su época de recolección va de mayo a septiembre. Se caracteriza por tener un color exterior con color pardo o marrón, llegado a tener a veces tonos rosados, con un interior claro. Su aroma es suave y algo dulce, teniendo un sabor que se parece al de los frutos secos.
3. Trufa blanca (Tuber magnatum): Es considerada la trufa mas deliciosa y exclusiva del mundo. Su temporada es muy corta, y va desde septiembre a noviembre. Se caracteriza por su color crema en el exterior y amarillo o marrón en su interior. Su sabor puede ser algo picante y tiene un fuerte aroma y sabor. Esta rareza de hongo crece de forma silvestre en la zona del Piamonte, la Toscana y otras regiones de Italia y Croacia.
4. Trufa brumale (Tuber bumale): Es muy similar a la trufa negra, igual que ella se recolecta en invierno, sin embargo, prefiere lugares más húmedos, aunque es mucho menos sensible a la sequía, lo que la hace más abundante. Todo esto junto a un sabor menos desarrollado hace que esta trufa sea la que se usa en la industria agroalimentaria para la elaboración de salsas y productos trufados, confiriéndole un menor valor gastronómico.
5. Trufa china (Tuber indicum): Es una trufa originaria de China que ofrece un equilibrio entre calidad y precio. Su recogida se produce también durante el invierno. Se caracteriza por su color negro, con textura compacta y sabor ligero. Es más usada para adornar el plato y se vende tanto fresca como en conserva.

España es uno de los pocos países del mundo donde se producen trufas de forma silvestre. La variedad que más podemos encontrar es la trufa negra cuya distribución se concentra en mayor grado desde el Mediterráneo hacia el interior de la Península.